Блог

Как оформить технологические карты

Оформление технико-технологической карты.

Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах.

Срок действия ТТК определяется предприятием. ТТК включает в себя следующие разделы.

1 .Наименование блюда (изделия) и область применения ТТК. Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие).

2.Перечень сырья для изготовления блюда (изделия). Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).

3.Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества. 4.Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий (блюд) — рецептура. Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5.Описание технологического процесса. Дают подробное описание операций, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители.

б.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок его реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

7.Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).

8.Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на 100 г, ккал).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые и фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель). На все технико-технологические карты, используемые в предприятии, составляется реестр.

В Приложении Г приведен пример оформления ТТК.

6.2. Оформление технологической карты.Предприятия общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд (изделий) должны иметь технологические карты (ТК). ТК -это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции и содержащий: рецептуру (расход сырья по массе брутто и нетто, выход полуфабриката и готовой продукции на одну единицу в граммах), расход продуктов (нетто) на определенное количество изделий (блюд) (килограммов, литров); технологию приготовления изделий (блюд) с указанием последовательности технологического процесса, описанием режимов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (температурный режим и продолжительность обработки), особенностей порционирования и оформления; требования к качеству по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу (см. Приложение Д).

Заключение.В заключении следует сделать выводы по пищевой ценности разрабатываемой продукции, физико-химических показателям качества, дать заключение о проделанной работе и рекомендации по ее внедрению и использованию.

Приложения.В приложении приводят таблицы расчетов, например, расчет пищевой и энергетической ценности и т.д.

Список рекомендуемой литературы

1.ГОСТ Р5 0647-94 Общественное питание. Термины и определения/Госстандарт России. — М.: Из-во стандартов, 1994 2.ГОСТ 50763-95 Общие технические условия. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. /Госстандарт России. — М.: Из-во стандартов, 1995

З.СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.

4.СП 2.3.6.1079-01 .Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

5.Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие/ Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева.2-е изд.- Екатеринбург: Изд-во Урал.гос.экон. ун-та, 2002.-185 с,

6.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.

7.Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Данилевская Е.В.-М., Гамма Пресс, 2002

8. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учебное пособие/ Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р.- М.,1990 9.Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного.- М.: Мир, 2004.-351 с: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений). Ю.Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. — М.: Мир, 2004.-416 с: ил. (Учебник и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

11 .Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Под редакцией д-ра мед. наук М.Ф. Нестерина и д-ра техн. наук И.М. Скурихина, М.: Пищевая промышленность, 1979.-247 с.

12.Периодические журналы: «Ресторатор», «Питание и общество», «Гастроном»

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ТЮМЕНСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»(14)

по профессиональному модулю ПМ. 03

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

МДК.03.01.Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

специальности 260807 Технология продукции общественного питания

на тему «_________»

Выполнила: студентка 2 курса , 237 У ТХ

заочной формы обучения __________________________ Е.К. Дмитриева

__________________________ Г.В. Сеничкина

Работа защищена с оценкой __________________________

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ТЮМЕНСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

курсовой работы по дисциплине «Технология продуктов общественного питания»

Студент____ курса группы_________

Фамилия имя ____ _отчество____ ^^__„

Содержание расчетно-пояснительной записки

Перечень графического материала

Литература

Руководитель_______

Приложение Г

Руководитель предприятия

Наименование блюда (изделия):

185.238.139.36 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Как составить технологическую карту блюда

Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико-технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.

Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.

В отличие от Технологической карты, в Технико — технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:

  • Органолептические показатели
  • Физико — химические показатели (массовые доли)
  • Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов «Шеф Эксперт».

Другие публикации:  Залог и его виды в римском праве это

Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда «Колбаски Одесские»

1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Виды и назначение технологических карт

Для наиболее рациональной организации работ по ТО, ремонту и диагностированию автомобилей, его агрегатов и систем составляются различные технологические карты.

На основании этих технологических карт определяется объем работ по техническим воздействиям, а также производится распределение работ (операций) между исполнителями.

Любая технологическая карта является руководящей инструкцией для каждого исполнителя и, кроме того, служит документом для технического контроля выполнения обслуживания или ремонта.

В дипломных проектах технологические карты составляются на:

  • • специализированный пост зоны ТО (постовая карта);
  • • один из постов линии диагностирования (карта диагностирования Д-1, Д-2);
  • • специализированное переходящее звено (бригаду) рабочих при методе универсальных постов;
  • • определенный вид работ ТО, ремонта, диагностирования (часть постовых работ);
  • • операцию ТО, ремонта, диагностирования (операционная карта);
  • • операции, выполняемые одним или несколькими рабочими (карта на рабочее место).

В зависимости от темы дипломного проекта студент составляет соответствующую технологическую карту, указанную в задании на проектирование, и помещает ее в пояснительной записке на листах формата А4.

Технологическая карта составляется раздельно по видам обслуживания (ЕО, ТО-1, ТО-2), а внутри вида обслуживания — по элементам.

Например, по видам работ:

контрольные, крепежные, регулировочные операции; электротехнические работы; обслуживание системы питания; смазочные, очистительные операции и др.

В технологических картах указывают перечень операций, место их выполнения (снизу, сверху или сбоку автомобиля), применяемое оборудование и инструмент, норму времени на операцию, краткие технические условия на выполнение работ, разряд работ и специальность исполнителей.

Технологические карты (рис. 4.1) составляют в соответствии с перечнем основных операций, изложенных в первой или второй (нормативной) части положения о ТО и ремонте.

При разработке технологических карт необходимо предусмотреть:

  • • удобство установки, снятия и перемещения автомобиля или агрегатов в процессе выполнения операций;
  • • необходимое осмотровое, подъемно-транспортное оборудование;
  • • применение высокопроизводительного технологического оборудования, инструмента и приспособлений;
  • • создание удобных, безопасных и гигиенических условий труда для рабочих в соответствии с требованиями НОТ; средства и способы контроля качества работ. Формулировка операций и переходов должна указываться в строгой технологической последовательности, кратко, в повелительном наклонении, например «Установить автомобиль на пост, открыть капот. » и т. д.

Технологическая карта на вид работ (группу операций), специализированный пост ТО, диагностирования или переходящее звено рабочих помещается в технологической части проекта и в общем виде может быть выполнена по рис. 4.1, а, б.

Эскизы к технологическим картам. Необходимые эскизы, поясняющие последовательность выполнения операций и переходов, выполняются аккуратно, от руки, карандашом на отдельных листах записки (формат А4) и вкладываются после технологической карты или выносятся на лист графической части проекта (формат А4 или АЗ) с угловыми штампами по ГОСТ.

Как оформить технологические карты

Инженер – технолог __________________

Ответственный разработчик _____________

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

Продолжение приложения Л

Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.

Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление).

Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

Продолжение приложения Л

Технологическая схема приготовления блюда «Филе куриное, запеченное в фольге с грибами»

3 3

1 2 4

5

6

7

8

5

8

9

10

11

12

Филе куриное, запеченное в фольге с грибами

Продолжение приложения Л

Таблица операционного действия к технологической схеме приготовления блюда «Филе куриное, запеченное в фольге с грибами»

МДС 12-29.2006 Методические рекомендации по разработке и оформлению технологической карты

Методическая документация в строительстве

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
по разработке и оформлению технологической карты

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

2 НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ

3 ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

4 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

5 СОСТАВ И СОДЕРЖАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

6 ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ И УТВЕРЖДЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

В Методических рекомендациях изложены правила и порядок разработки и оформления технологической карты на выполнение строительно-монтажной работы; приводятся состав разделов и их содержание, даются рекомендации по подготовке разделов.

Документ разработан сотрудниками ЦНИИОМТП (канд. техн. наук В.П. Володин, Ю.А. Корытов).

Методические рекомендации предназначены прежде всего для строительных организаций, самостоятельно составляющих технологические карты на выполняемые ими строительно-монтажные работы. Технологические карты требуются также при лицензировании и при сертификации системы качества строительной организации, при аттестации качества строительной продукции.

Методические рекомендации полезны также для проектных организаций, занимающихся разработкой организационно-технологических документов.

Технологическая карта наряду с проектом организации строительства и проектом производства работ является основным организационно-технологическим документом в строительстве.

Технологическая карта содержит комплекс мероприятий по организации труда с наиболее эффективным использованием современных средств механизации, технологической оснастки, инструмента и приспособлений. В технологическую карту включаются наиболее прогрессивные и рациональные методы по технологии строительного производства, способствующие сокращению сроков и улучшению качества работ, снижению их себестоимости. Технологическая карта обеспечивает не только экономное и высококачественное, но и безопасное выполнение работ, поскольку содержит нормативные требования и правила безопасности.

Наличие организационно-технологических документов, в том числе технологических карт, и их использование в строительном производстве во многом предопределяют мощь и конкурентоспособность строительной организации.

Технологические карты могут использоваться при лицензировании строительной организации — в качестве документов, подтверждающих готовность организации к производству работ, при сертификации систем качества и строительной продукции — в качестве стандартов предприятия.

Технологическая карта не такой сложный и трудоемкий документ, чтобы строительная организация (фирма) поручала ее разработку специализированной проектной организации. Располагая квалифицированными инженерными кадрами, строительная организация может своими силами составить технологическую карту. Настоящие Методические рекомендации предназначены для того, чтобы оказать строительной организации помощь в составлении и оформлении технологических карт.

Другие публикации:  Приказ о выдаче аттестатов с отличием

Рекомендации содержат требования к технологической карте, к составу и содержанию ее разделов, а также рекомендации к изложению и оформлению разделов и технологической карты в целом.

В основу Рекомендаций положены нормативные и законодательные акты Российской Федерации в области строительства, результаты работ ЦНИИОМТП и других проектно-технологических учреждений в строительстве. В документе учтены положения «Руководства по разработке технологических карт в строительстве» (к СНиП 12-01-2004 «Организация строительства») ЦНИИОМТП и опыт применения Руководства строительными и проектными организациями.

Документ рекомендуется использовать строительно-монтажными организациями и проектно-технологическими институтами для разработки технологических карт.

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие Методические рекомендации распространяются на технологические карты для выполнения строительных работ.

Рекомендации содержат правила, порядок разработки и оформления технологических карт. Технологическая карта при этом может быть как самостоятельным документом, так и входящим в состав проектов производства работ (для сложных объектов и строительных работ).

Технологические карты могут быть использованы при разработке проектов организации строительства.

2 НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ

СНиП 11-01-95 Инструкция о порядке разработки, согласования, утверждения и состава проектной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений

СНиП 12-01-2004 Организация строительства.

3 ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Технологический процесс (часть технологии строительных работ) — совокупность технологических операций, выполняемых для получения строительной продукции в заданном объеме, установленного качества и в определенные сроки.

Технологическая операция (часть технологического процесса) — совокупность технологических проходов и приемов, обеспечивающих получение строительной продукции.

Проект организации строительства (ПОС) — организационный документ, разрабатываемый в составе проекта и определяющий объемы, сроки строительства, потребность в ресурсах и общую технологию строительных работ.

Проект производства работ (ППР) — организационно-технологический документ, разрабатываемый для реализации проекта и рабочего проекта и определяющий технологии строительных работ (технологические процессы и операции), качество их выполнения, сроки, ресурсы и мероприятия по безопасности.

Технологическая карта (ТК) — организационно-технологический документ, разрабатываемый для выполнения технологического процесса и определяющий состав операций и средств механизации, требования к качеству, трудоемкость, ресурсы и мероприятия по безопасности.

4 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

4.1 Технологическая карта составляется для использования:

— в составе проекта производства работ — на возведение здания, сооружения или его части;

— на выполнение отдельных видов работ — геодезических, земляных, свайных, каменных, монтажных, бетонных (опалубочных, арматурных), кровельных, отделочных, устройства полов, санитарно-технических и тому подобных работ;

— на работы подготовительного периода строительства.

Технологическая карта может быть использована при разработке проекта организации строительства, при подготовке тендерной (договорной) документации подряда, для контроля качества выполнения работ заказчиками, генеральными подрядчиками и надзорными органами, при обучении и повышении квалификации рабочих и ИТР, в учебном процессе в строительных вузах и техникумах.

4.2 Технологическая карта составляется на специальные работы, в результате которых создаются конструктивные элементы здания, например монтаж подкрановых балок, колонн, стеновых панелей, трубопроводов, систем отопления, вентиляции, водоснабжения.

При необходимости технологическая карта разрабатывается на сооружение ответственных элементов или на устройство отдельных узлов, от качества которых зависят показатели назначения, безопасности и надежности, экологии и эстетики всего здания.

4.3 Технологическая карта разрабатывается для обеспечения строительства рациональными решениями по организации, технологии и механизации строительных работ.

4.4 Для составления технологической карты подготавливаются и принимаются решения по выбору технологии (состава и последовательности технологических процессов) строительного производства, по определению состава и количества строительных машин и оборудования, технологической оснастки, инструмента и приспособлений, выявляется необходимая номенклатура и подсчитываются объемы материально-технических ресурсов, устанавливаются требования к качеству и приемке работ, предусматриваются мероприятия по охране труда, безопасности и охране окружающей среды.

4.5 При разработке технологических карт используются государственные стандарты, строительные нормы и правила, отражающие достигнутый технический уровень строительного производства. Для повышения конкурентоспособности строительной организации (фирмы) рекомендуется применять в технологических картах прогрессивные, более жесткие, чем в приведенных документах, нормы и правила.

Для расчета потребности в ресурсах используются производственные, ведомственные и местные нормы.

4.6 В технологической карте следует установить требования к качеству и способы его проверки:

— материалов и изделий, поступающих в производство;

— выполнения технологических операций и процесса в целом.

4.7 Материально-технические ресурсы, затраты труда и машинного времени приводятся в технологических картах на технологический процесс и его операции, на весь объем работ или укрупненные измерители конечной продукции, например: на площадь — 10, 100 или 1000 м 2 ; на объем — 10, 100 или 1000 м 3 ; на расстояние — 100 или 1000 м; на массу — 100 или 1000 т; на количество — 10 или 100 шт.

4.8 На многократно повторяющиеся строительные работы или для возведения конструкции или здания в целом по проектам массового применения разрабатывается типовая технологическая карта.

В состав проекта производства работ, связанного с использованием строительных технологий массового применения, включаются типовые технологические карты.

4.9 Типовая технологическая карта разрабатывается на основной, наиболее прогрессивный вариант производства работ. Кроме того, в типовой технологической карте предусматриваются другие варианты работ (с применением вариантных — технологии, строительных материалов, машин, механизмов, оборудования и технологической оснастки).

4.10 Технологическая карта оформляется как издание — компьютерным набором текстового, табличного и графического материала на листах формата А4. При оформлении карты следует учитывать требования и правила системы подготовки проектной документации в строительстве (СПДС).

5 СОСТАВ И СОДЕРЖАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

5.1 Разделы технологической карты

Технологическая карта состоит, как правило, из следующих разделов:

— организация и технология выполнения работ;

— требования к качеству работ;

— потребность в материально-технических ресурсах;

— техника безопасности и охрана труда;

Состав технологической карты может быть изменен в зависимости от специфики и сложности технологического процесса: сокращен или дополнен новыми разделами. Так, при разработке и описании простого технологического процесса могут отсутствовать разделы «Общие положения» и «Технико-экономические показатели», при разработке и описании сложного технологического процесса раздел «Организация и технология выполнения работ» может быть разбит на два раздела — «Организация работ» и «Технология работ».

В разделе «Технико-экономические показатели» может не производиться калькуляция затрат и (или) не составляться график производства работ.

Состав разделов приводится на отдельном листе карты под наименованием «Содержание».

5.2 Область применения

В разделе приводится наименование технологического процесса, типа (вида) здания (сооружения), конструктивного элемента или части здания, для которых разрабатывается данная технологическая карта.

Указывается, что технологическая карта предназначена для нового строительства или реконструкции, капитального или текущего ремонта.

Приводятся объемы работ, при которых следует применять данную карту.

Сообщаются условия и особенности производства работ, требования к температуре, влажности, метеорологическим и другим показателям окружающей среды, при которых допускается производство работ.

В картах для технологических процессов, в которых используются строительные материалы и детали, приводятся их название, фирма-производитель и документ (ГОСТ, ТУ и т.п.).

5.3 Организация и технология выполнения работ

5.3.1 Раздел подразделяется, как правило, на подразделы: подготовительные, основные и заключительные работы.

В подразделе «Подготовительные работы» сообщается, какие проектные, технологические и разрешительные документы необходимы для выполнения работ, как должна быть произведена комплектация строительных материалов и изделий, как выбраны строительные машины, технологическое оборудование и оснастка, как организуются строительная площадка и рабочие места (планировка, защита деревьев и кустарников, устройство транспортных путей и стоянок, водоснабжения и канализации, энергоснабжения, установка осветительной аппаратуры, противопожарных средств, предупредительных знаков и щитов ограждений и т.п.).

Другие публикации:  Прожиточная минимальная пенсия

В подразделе «Основные работы» указывается, как технологии строительных работ подразделяются на технологические процессы, а процессы — на операции, производится их описание. Основные данные о технологическом процессе приводятся в таблице 1.

Наименование и последовательность технологических операций

Объем работ, м 2 , м 3 , кг и т.п.

Наименование машин, оборудования, инструмента, затраты времени, маш.-ч

Наименование строительных материалов и деталей, потребность, кг, м, м 3 и т.п.

Наименование рабочих, затраты труда, чел.-ч

В подразделе «Заключительные работы» приводятся работы, которые выполняются после основных работ: демонтаж технологического оборудования, уборка и восстановление обустройства территории (посадка деревьев и кустарников), снятие предупредительных знаков и щитов, ограждений и т.п.

5.3.2 Подраздел «Подготовительные работы» содержит:

— схему организации рабочей зоны строительной площадки с указанием зоны складирования материалов и конструкций; проходов и проездов; размещения машин, механизмов, лесов, подмостей; опасной зоны вокруг зданий и сооружений; размещения санитарно-бытовых помещений;

— схемы расстановки машин, механизмов и оборудования с привязкой их к осям здания или сооружения с указанием опасных зон, способов их ограждения.

В подраздел «Подготовительные работы» могут быть включены:

— схемы транспортирования, складирования и хранения материалов и изделий;

— требования к геодезическому обеспечению строительства, в том числе вынесенные в натуру реперные осевые знаки и высотные отметки;

— данные об условиях производства работ: под открытым небом, под навесом или пленочным укрытием, в теплом помещении;

— требования к температуре и влажности поверхностей, при которых возможно производство работ, например отделочных устройств полов, а также приборы и инструменты, необходимые для замера этих параметров.

В схемы транспортирования, складирования и хранения материалов и изделий следует включать:

— требования к условиям перевозки и таре, перечень рекомендуемых транспортных средств и тары с указанием их основных характеристик и количества перевозимых материалов и конструкций;

— требования к организации площадки складирования, ее размерам, типу покрытия, уклонам и к температурно-влажностному режиму хранения материалов;

— схемы складирования сборных конструкций и полуфабрикатов, порядка их загрузки и разгрузки;

— схемы складирования материалов, требующих защиты от переувлажнения или сухости.

5.3.3 В подраздел «Основные работы» при описании технологического процесса включаются:

— требования к качеству предшествующего технологического процесса (операций), например к качеству кирпичной кладки для производства штукатурных работ с указанием допускаемых отклонений и замером фактических отклонений;

— технологические схемы процесса (операций);

— схемы механизации работ (расстановки на объекте машин, технологического оборудования и оснастки).

Описание технологического процесса должно содержать:

— указания по организации рабочих мест, включающие схемы размещения рабочих и средств механизации;

— мероприятия по обеспечению устойчивости конструкций и частей зданий (сооружения) в процессе возведения (разборки);

— условия, обеспечивающие требуемую точность монтажных работ;

— перечень строительных (технологических) процессов, последовательность и способы выполнения технологических операций;

— порядок совмещения технологических процессов и операций во времени и в пространстве с учетом безопасности работ;

— схемы строповки, установки, выверки, временного и постоянного закрепления сборных конструкций с указанием марок используемых устройств, их основных характеристик, очередности выполнения операций;

— схемы выполнения строительных (технологических) процессов устройства отдельных конструкций здания (полы, отделка, кровля и т.п.).

Схемы механизации работ разрабатывают для технологических процессов, в которых используется большое количество взаимоувязанных машин и механизмов. Схемы содержат:

— условия и графики совместной или разновременной работы машин;

— показатели производительности машин на укрупненный измеритель конечной продукции или на весь объем работ.

5.4 Требования к качеству работ

5.4.1 В разделе приводятся контролируемые параметры технологического процесса и операций (операции контроля), размещение мест контроля, исполнители, объемы и содержание операций контроля, методика и схемы измерений, правила документирования результатов контроля и принятия решений об исключении дефектной продукции из технологического процесса. Применяемые методики и средства измерений должны обеспечивать достоверность результатов, что гарантируется выполнением правил и соблюдением норм стандартов Государственной системы измерений (ГСИ).

Контроль качества, предусматриваемый в технологической карте, состоит из:

— входного контроля проектной и технологической документации;

— входного контроля применяемых строительных материалов, изделий и конструкций;

— операционного контроля технологического процесса;

— приемочного контроля качества работ, смонтированных конструкций и оборудования, построенных зданий и сооружений;

— оформления результатов контроля качества и приемки работ.

Основные данные и параметры, необходимые для контроля, приводятся в таблицах; для операционного контроля технологического процесса, например, составляется таблица 2.

Операционный контроль технологического процесса

Наименование технологического процесса и его операций

Контролируемый параметр (по какому нормативному документу)

Допускаемые значения параметра, требования качества

Способ (метод) контроля, средства (приборы) контроля

5.4.2 Входной контроль проектной и технологической документации предусматривает проверку ее легитимности, комплектности и полноты, наличия исходных данных для выполнения строительного (технологического) процесса, перечня работ, конструкций и оборудования, показателей их качества.

В технологической карте следует предусматривать методы контроля, средства, схемы, правила выполнения измерений и испытаний, правила обработки результатов измерений и испытаний и их оценки, установленные стандартами, техническими условиями.

5.4.3 В разделе следует привести схемы входного контроля применяемых строительных материалов, изделий и конструкций; операционного контроля технологического процесса; приемочного контроля качества работ, смонтированных конструкций и оборудования, построенных зданий и сооружений.

Основное назначение таких схем — показать прорабу и рабочим места контроля качества.

5.4.4 В разделе могут быть приведены формы актов на скрытые работы и промежуточную приемку ответственных конструкций, а также на сдачу-приемку законченных работ и объектов.

5.5 Потребность в материально-технических ресурсах

5.5.1 В этот раздел карты включаются:

— перечень машин и технологического оборудования;

— перечень технологической оснастки, инструмента, инвентаря и приспособлений;

— перечень материалов и изделий.

5.5.2 Машины и технологическое оборудование, требующиеся для выполнения строительных процессов и операций, выбираются с учетом отечественного и зарубежного опыта, сравнения вариантов механизации строительных (технологических) процессов. Машины и технологическое оборудование должны обеспечить плановые сроки и нормативные показатели качества работ.

В перечне, заносимом в таблицу 3, указывают основные технические характеристики, типы, марки, назначение и количество машин и оборудования для выполнения технологического процесса (операции) на звено или бригаду.

Машины и технологическое оборудование

Наименование технологического процесса и его операций

Наименование машины, технологического оборудования, тип, марка

Основная техническая характеристика, параметр