Блог

Требования к качеству стейка

Составление технико-технологических карт на стейки

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Стейк «Рибай» с соусом демиглас должны соответствовать следующим требованиям:

Мясо не пережаренное, блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено. Соус без пленки на поверности, без комков. Края тарелки чистые, без следов заветривания.

Стейка — свойственный мясу говядины и степени прожарки. Соуса – темно-коричневый.

Стейк — мясо мягкое, свойственная степени прожарки. Соус – однородная, средней густоты. Гарнира — сочная, слабо хрустящая.

Свойственный мясу говядины и остальным входящим в состав блюда ингредиентам, в меру солёный, в меру острый. Не допускаются портящий, не свойственный вкус и запах.

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Стейк «Рибай» с соусом демиглас на 100 г продукта:

Интересно почитать:

Товароведная характеристика макаронных изделий
В состав макаронных изделий входит: усвояемые углеводы (70 — 79%), белки (9 — 13%), жиры (около 1,0%), минеральные вещества (0,5 — 0,9%), клетчатка (0,1 — 0,6%), влага (до 13%). В соответствии с росс .

Характеристика торгового объекта и анализ его санитарного состояния
Кафе «Мидас» на 60 посадочных мест располагается по адресу: г. Минск, ул. Народная, д.10, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (рестораны, бары, кафе и др.) данн .

Обслуживание банкетов

На банкетном столе часто можно встретить мясо дичи, добытой охотниками-промысловиками и охотниками-любителями. Часто спорят, что вкуснее — мясо тетерева или дикой утки, мясо лося или кабана. Споры эти беспредметны, так как вкус блюда зависит от его приготовления, а блюдо из собственной добычи всегда кажется вкуснее, чем из мяса, купленного в магазине.

Стейк из мраморного мяса, фламбированного в виски, с черешней.

340 г стейка, 20 мл виски «Джек Дэниэлс», черный перец, 5 г мяты, 200 мл мясного сочка, 20 г сливочного масла, 60 г черешни, соль, перец.

Мясо посолить, поперчить и обжарить с двух сторон. Поджечь с виски и снять со сковороды. Для приготовления соуса на жире, оставшемся на сковороде, обжарить черный перец, свежую мяту, добавить мясной сочок. Уварить до загустения, заправить сливочным маслом. Офор­мить свежей черешней и соусом.

Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Жареное мясо приготавливают крупными, порционными и мелкопорционными кусками, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция — мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо может быть полностью прожарено или с различной степенью прожаренности (кроме саинины). Цвет — от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соус.

Количество соли в изделиях из мяса должно соответствовать норме. Не допускаются блюда излишне соленые, имеющие на поверхности темную засохшую поджаристую корочку.

Температура подачи мясных горячих блюд 65 — 70° С.

До отпуска готовые жареные блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите при температуре не ниже 60° С 2-3 ч.

Дата добавления: 2015-08-20 ; просмотров: 1480 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Стейк из говядины, порция (ТТК1652)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк из говядины, порция

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк из говядины, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Стейк и красной рыбы, порция (ТТК1640)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк и красной рыбы, порция

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк и красной рыбы, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

  1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Петрушку моют, обсушивают. С филе лосося с кожей нарезают стейки.

Стейк разрезают посередине не дорезая до конца и разворачивают «бабочкой». Стейк солят, перчат, смазывают растительным маслом и жарят на сковороде-гриль до готовности.

Другие публикации:  Бухгалтерский учет Практическое пособие 3 в 1

Картофельное пюре и васаби готовят согласно раскладкам, перемешивают, добавляют сливки.

Слайс шампиньона, кружок цукини сегмент болгарского перца подпекают на сковороде-гриль.

На тарелку выкладывают картофельное пюре с вассаби, немного внахлест укладывают стейк, гарнируют овощами и кнелей из сыра «Креметте» (двумя смоченными в воде столовыми ложками), посыпанной молотой паприкой.

Соус тар-тар подают отдельно в соуснике. Блюдо украшают петрушкой.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Стейк, обжаренный основным способом. Подается на плоской тарелке, сбоку полит соусом Песто и гарнирован салатом из салатного микса и помидорами черри по рецептуре с заправкой бальзамик.

Цвет — Свойсвенный входящим компонентам., без постороннего.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Стейки из рыбы (технические условия ТУ 9266−001−−2013) (стр. 1 )

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«____» _________ 2013 г.

Технические условия

Дата введения в действие

Рыбинский район, поселок Судоверфь

1 Область применения

Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты из рыбы (далее по тексту – полуфабрикаты, стейки), предназначенные для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.

Полуфабрикаты вырабатываются охлаждёнными (температура от 2 до 6 ºС) или замороженными (температура не выше минус 18 °С в толще продукта), и используются для приготовления различных блюд и закусок после их доведения до кулинарной готовности.

Полуфабрикаты выпускаются в следующем ассортименте:

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах:

«Стейки рыбные. ТУ 9266−001−−2013».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации полуфабрикатов и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

Перечень нормативной документации приведен в Приложении А.

2 Требования к качеству и безопасности

2.1 Стейки из рыбы должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

2.2 По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям таблицы 1.

Т а б л и ц а 1

Свойственный данному виду полуфабрикатов, с учётом применяемых пряностей, маринада, овощей, без посторонних включений.

— Стейки — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, чешуя, плавники, хвостовой плавник на расстоянии 1-2 см от конца кожного покрова, разрезанная на поперечные куски

Свойственный рыбе, используемой в данном виде полуфабрикатов, без признаков порчи.

Запах после размораживания

Приятный, свойственный полуфабрикатам данного вида и применяемым ингредиентам, без постороннего запаха.

Консистенция после размораживания

Плотная, присущая данному виду полуфабрикатов.

Консистенция после приготовления

Вкус и запах после приготовления

Приятный, характерный для конкретного вида полуфабриката. Посторонний привкус и запах не допускается

2.3 По физическим показателям стейки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Т а б л и ц а 2

Наличие посторонних примесей и загрязнений (металлические и неметаллические включения, земля, песок и т. п.)

Массовая доля хлористого натрия, %, не более

Температура замороженных полуфабрикатов в толще продукта при выгрузке из морозильных установок, °С, не выше

Температура охлажденных полуфабрикатов в толще продукта, °С

2.4 Содержание токсичных элементов, диоксинов, гистамина, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, пестицидов и радионуклидов в полуфабрикатах не должно превышать допустимые уровни, установленные Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (Глава II, Раздел 1 «Пищевые продукты»), СанПиН 2.3.2.1078 (Приложение 1, индексы 1.3.1., 1.3.3.) и СанПиН 2.3.2.2401-08, указанные в таблице 3.

Т а б л и ц а 3

Допустимые уровни, не более

Токсичные элементы, мг/кг

Тунец, меч-рыба, белуга

Тунец, меч-рыба, белуга

Гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

2,4-D кислота, ее соли и эфиры

Нитрозамины, мг/кг: сумма НДМА и НДЭА

Полихлорированные бифенилы, мг/кг

П р и м е ч а н и я:

1 Для определения соответствия пищевых продуктов критериям радиационной безопасности

используется показатель соответствия — В, значение которого рассчитывают по результатам измерений удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе: В=(А/Н) 90Sr+137Sr, где А — измеренное значение удельной активности 90Sr и Sr в пищевом продукте (Бк/кг); Н — допустимый уровень удельной активности 90Sr и l37Sr в том же продукте (Бк/кг).

2 * Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.

3** Контроль за содержанием диоксинов проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

Другие публикации:  Договор купли продажи в уфе

2.5 По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать гигиеническим требованиям, установленным Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (Глава II, Раздел 1 «Пищевые продукты») и СанПиН 2.3.2.1078 (Приложение 1, индекс 1.3.1.2, 1.3.1.3), приведенным в таблице 4.

Т а б л и ц а 4

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более

Масса продукта, г, в которой не допускаются

0,01 (для фарша и фаршевых изделий – 0,1)

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes

V. parahaemolyticus, КОЕ/г, не более

П р и м е ч а н и е *- Для продукции упакованной под вакуумом.

2.6 Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм по СанПиН 2.3.2.1078 (Приложение 6), МУК 3.2.988, СанПиН 3.2.1333, МУ 3.2.1756.

2.7 Требования к сырью

2.7.1 Сырьё, используемое для изготовления стейки, должно соответствовать требованиям действующей нормативной и технической документации, Единым санитарным требованиям, санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1293, СанПиН 3.2.1333, проходить контроль на наличие генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО) и сопровождаться документами, удостоверяющими его безопасность и качество.

2.7.2 Для производства продукции применяются:

— рыба мороженая по ГОСТ 1168;

— филе рыбное мороженое по ГОСТ 3948;

— рыба специальной разделки по ГОСТ 17660;

— рыба мороженая по ГОСТ 1168 и ГОСТ Р 51493;

— рыба охлажденная по ГОСТ 814;

— соль поваренная по ГОСТ Р 51574 (выварочная каменная, с размерами частиц для сорта «экстра» и помолов № 0, №1, №2, №3);

— сахар-песок по ГОСТ 21;

— перец черный молотый по ГОСТ 29050.

— глазурь пищевая по действующей нормативной или технической документации, разрешенная к применению в установленном порядке;

— вода питьевая, соответствующая требованиям CанПиН 2.1.4.1074.

2.7.3 Допускается использовать другие сырьевые продукты, в том числе получаемые по импорту, по спецификации поставщика, с аналогичными характеристиками, разрешенными к применению в установленном порядке.

3.1 Маркируют потребительскую тару по ГОСТ 7630 и ГОСТ Р 51074.

3.2 Маркировку потребительской тары проводят на её поверхности путем нанесения флексографической, типографской или другой водожироустойчивой печати и (или) наклеивания этикеток, отпечатанных офсетным или другим типографским способом, обеспечивающим четкость текста.

3.3 Потребительская тара должна иметь маркировку, содержащую следующие данные:

— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— товарный знак изготовителя (при наличии);

— пищевые добавки, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, в том числе продуктов, полученных из ГМО (при их использовании);

— дата изготовления и упаковывания;

— срок годности и условия хранения;

— термическое состояние (охлаждённые или замороженные);

— обозначение настоящих технических условий, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

— информация о пищевой ценности 100 грамм продукта;

— информация о подтверждении соответствия;

Допускается наносить дополнительные сведения информационного и рекламного характера, относящиеся к данному виду продукции, и не противоречащие Закону «О защите прав потребителей».

3.4 Маркировка должна быть отчётливой и легко читаемой.

Краска должна быть устойчивой, не пачкающейся и не смывающейся при воздействии воды и жира, разрешённой для контакта с данным видом пищевой продукции в установленном порядке.

3.5 Маркировку каждой единицы транспортной тары проводят по ГОСТ 7630, ГОСТ 14192 путем нанесения флексографической, типографской или другой пригодной печати и (или) наклеивания этикетки или прикрепления ярлыка, с указанием:

— наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

— обозначения настоящих технических условий;

— количества упаковочных единиц и массу нетто продукции;

— информации о подтверждении соответствия.

3.6 На транспортную тару наносят манипуляционные знаки «Ограничение температуры» и «Скоропортящийся груз».

4.1 Упаковка стейков — в соответствии с ГОСТ 7630.

Стейки фасуют в следующие виды потребительской тары:

— в пакеты из полимерных материалов по ГОСТ 12302, ГОСТ Р 52903;

— в пакеты из полимерных материалов по ОСТ 15-390 с применением подложек и лотков (или, — без них;

— на подложки или лотки полимерные по действующей нормативной и технической документации, с упаковкой в термоформируемую плёнку по действующей нормативной и технической документации.

4.2 Упаковывание полуфабрикатов в пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с «Инструкцией по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из плёночных материалов».

4.3 Тара и упаковочные материалы должны быть изготовлены из материалов, соответствующих требованиям ГН 2.3.3.972.

Другие публикации:  Страховка осаго тольятти

По показателям безопасности упаковка должна соответствовать требованиям Технического регламента «О безопасности упаковки» (утв. решением КТС от 16 августа 2011 г. № 000).

4.4 Пакеты из полимерных материалов должны быть термосварены или закрыты другим способом, обеспечивающим сохранность продукции.

Упаковка с применением подложек (лотков) и термоформируемой плёнки должна быть герметично закрыта.

4.5 Потребительская упаковка стейков должна обеспечивать сохранность их качества и безопасности на всех этапах обращения и в установленные сроки годности.

Упаковка должна быть:

— прочной, сухой и чистой;

— не иметь посторонних запахов;

— не допускать проникания влаги;

— сохранять целостность до истечения срока годности продукта.

4.6 Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества в упаковках с одинаковым номинальным количеством должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579, приведённым в таблице 5.

Т а б л и ц а 5

Номинальное количество М, нетто, г

Предел допускаемых отрицательных отклонений Т

Требования к качеству мясных блюд, условия и сроки их хранения

Качество мясных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на пор­цию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусоч­ков однородной формы, а для детей младшего возрас­та — в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соу­сом. Молотое мясо выкладывают горкой.

Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части.

Консистенция отварного мяса — мягкая, сочная, слег­ка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.

Цвет отварной птицы — от белого до кремового, за­пах соответствует данному виду, Не допускается горь­коватый привкус.

Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезан­ных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция — мягкая, сочная, мясо легко разжевыва­ется. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет — от серого до светло-ко­ричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса.

Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою фор­му. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей — от тем­но-красного до коричневатого, Вкус и запах соответству­ют данному виду мяса, овощей, соуса.

Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса — мягкая, сочная: Цвет мяса — светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета.

Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с мас­лом или соусом. Изделия должны сохранять первона­чальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий — мягкая, едва заметная корочка. Консистенция — рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса — от серого до корич­неватого, из птицы- от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба.

Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда .излишне соленые, имею­щие- на поверхности темную засохшую поджаристую ко­рочку.

Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.

До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладыва­ют в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда — 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч.